Le farine: come riconoscerle e apprezzarle

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Le farine: come riconoscerle e apprezzarle

Messaggio Da Ro il 30.11.16 18:51

In mondo dedicato alle farine (cioè il prodotto della macinazione dei cereali o di altri vegetali) è davvero immenso. Si pensi solo a quante tipologie di farina è possibile ricavare da un medesimo ingrediente. E tutte con proprietà, caratteristiche e usi differenti.

In questo post veranno raccolte le maggiori tipologie di farine derivanti da cereali, da grano non cereale, dalle leguminose e includeremo le fecole. Inoltre un piccolo paragrafo sarà dedicato alle farine ricavate dalla frutta secca e dai semi oleosi.

L'articolo vuole essere informativo e riguardare solo l'ambito culinario, anche se in alcuni casi verrano integrate informazioni nutrizionali. Si rimanda però alle sezioni pertinenti, qualora si volesse discutere dell'apporto benefico di determinate farine sull'organismo.

Di seguito i link agli approfondimenti:
(l'elenco è in continuo aggiornamento)

- Farine ricavate dal grano

  • Farina di grano arso
  • Farina di grano duro
  • Farina di grano tenero (00, 0, 1, 2, forte, Manitoba, buratto, integrale)
  • Farina di kamut
  • Farina di timilia (o tumminia)

- Farine ricavate da altri cereali

  • Farina di avena
  • Farina di farro
  • Farina di fonio
  • Farina di mais (bramata)
  • Farina di mais (fioretto)
  • Farina di malto d'orzo
  • Farina di miglio
  • Farina di orzo
  • Farina di piccolo farro (Enkir e Shebar)
  • Farina di riso
  • Farina di saragolla
  • Farina di segale
  • Farina di sorgo
  • Farina di teff

- Farine non cereali

  • Farina di amaranto
  • Farina di canapa
  • Farina di grano saraceno
  • Farina di maca
  • Farina di moringa
  • Farina di quinoa

- Farine ricavate dalle leguminose

  • Farina di ceci
  • Farina di fagioli
  • Farina di fave
  • Farina di fieno greco
  • Farina di lupini
  • Farina di piselli
  • Farina di soia

- Fecole

  • Farina di castagne
  • Farina di patate o fecola di patate
  • Farina di tapioca

- Farine ricavate da frutta secca e semi oleosi

  • Farina di cocco
  • Farina di datteri
  • Farina di mandorle
  • Farina di nocciole
  • Farina di noci
  • Farina di pistacchi
  • Farina di semi di girasole
  • Farina di semi di lino


Ultima modifica di Ro il 24.01.17 14:50, modificato 1 volta
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Farine ricavate dal GRANO

Messaggio Da Ro il 18.12.16 17:18

Prima di entrare nel merito delle differenziazioni tra le farine ricavate dal grano è bene introdurre questo cereale e dare qualche piccola informazione in merito.
Il chicco di grano (o carosside) è formato da tre zone distinte: guscio, endosperma e germe. La parte periferica (guscio) rappresenta circa il 12-18%: è ricca di fibre, sali minerali e vitamine; la zona centrale (endosperma) è ricca di amido e costituisce l'80-85% del chicco; nella parte apicale vi è il germe, la parte più ricca di proteine.
Le proporzioni in cui sono presenti amidi, proteine solubili, proteine insolubili, grassi e sali minerali determinano la qualità della farina, mentre i numeri accanto al nome (0, 00, 1, 2, integrale) corrispondono al suo grado di raffinazione.
Il grano è composto per il 60-75% da carboidrati, per il 12-14% da proteine, per l'11,8% da sali minerali, per il 2% da grassi e in piccole percentuali da vitamine.
Vediamole ora nel dettaglio.

FARINA DI GRANO ARSO
Si annovera tra le semole integrali, anche se viene impropriamente chiamato "farina". Deriva dal grano duro e successivamente a macinazione e tostatura del frumento. Tostatura che conferisce a questa farina il tipico aroma e retrogusto "affumicato" tanto apprezzato. Adoperata per la produzione di pasta, ma anche per prodotti da forno.
Rispetto alla farina di grano tenero, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico, un maggior contenuto di sali minerali, un maggior contenuto di carboidrati, un pH inferiore e meno acqua.

FARINA DI GRANO DURO
Viene anche chiamata semola, poiché di grana meno fine rispetto alle farine di grano tenero. E' perfetta per la produzione della pasta secca, mentre è impiegata in percentuali minori negli impasti da pane, sempre mescolata con quella di grano tenero.
La farina di grano duro si riconosce dal colore giallognolo e da granuli più o meno grandi. La loro dimensione dà informazioni per l’impiego di questa farina: più sono grandi, più è adatta per la pasta, più sono piccoli, più è pregiata per la panificazione. Si possono differenziare le varie tipologie in: semola con 0,90% di ceneri; semolato con 1,35% di ceneri; semolato integrale di grano duro con 1,80% di ceneri; farina di grano duro con 1,70% di ceneri. La maggiore concentrazione di ceneri rende la farina di grano duro più ricca da un punto di vista nutrizionale.

FARINA DI GRANO TENERO
E' la tipologia più adatta per la panificazione. Il grano tenero è caratterizzato da un granello a frattura farinosa il quale dopo macinazione, restituisce farine dai granuli sottili e tondeggianti.
La farina di grano tenero ha colore bianco e aspetto gessoso. Durante la macinazione il chicco di grano tenero viene privato del suo rivestimento esterno. La percentuale di questo involucro che viene macinata equivale al grado di ceneri presente nella farina.
Grado di raffinazione e forza (W) distinguono le farine di grano tenero in:

  • farina di tipo 0 (chiamata anche "debole", con un indice di W da 90 a 180, particolarmente adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, assorbe circa il 50% del suo peso in acqua);
  • farina di tipo 00 (o anche "media", con un indice di W da 180 a 250, ottima per impastare alcuni tipi di pane o pizze e per la pasticceria, assorbe il 55% del suo peso in acqua);
  • farina di tipo 1 (perfetta per la panificazione di qualità);
  • farina di tipo 2 (adatta per la panificazione comune);
  • farina tipo integrale di grano tenero (ideale per la preparazione di pani lievitati e non o per arricchire di fibre naturali un impasto);
  • farina forte (con un indice W tra i 250 e i 350, adatta per impasti lievitati contenenti un’elevata percentuale di grasso come brioche, pasticceria lievitata e pizza, assorbe circa il 65-75% del suo peso in acqua);
  • farina detta speciale (con un indice di W superiore a 350, si produce con grani speciali, tipo Manitoba e si utilizza per rinforzare farine deboli o per produrre pani particolari, assorbe il 90% del suo peso in acqua (vengono chiamate Manitoba tutte le farine con forza W superiore a 350). La principale caratteristica di questa'ultima tipologia di grano tenero è l’elevata presenza di proteine che determina una farina capace di sviluppare a contatto con l’acqua una maglia glutinica tenace e capace di tollerare lievitazioni lunghe.
  • farina integrale di grano tenero. Successivamente alla macinazione si procede con la raffinazione, cioè l’allontanamento della crusca dalla farina: l’operazione si chiama abburattamento. In relazione al grado di abburattamento (la percentuale di residuo di minerali e crusca presenti nel chicco macinato) la farina si suddivide in grossolana, fine e finissima. La farina integrale non è associata a un grado di abburattamento, in quanto non è setacciata, ma contiene integralmente la cariosside macinata. È la farina più ricca di fibre in assoluto, ma anche la più pericolosa in quanto sulla parte esterna della cariosside possono trovarsi residui di trattamenti antiparassitari che passerebbero integralmente nella farina. Per questo motivo in fase di acquisto di una farina integrale è importante scegliere un prodotto biologico o coltivato con metodi naturali.
  • farina di buratto si caratterizza per la permanenza di componenti fibrose e di germe del seme. Si tratta di un prodotto non propriamente integrale (dato che gran parte della cariosside viene allontanata con il primo passaggio di abburattamento), ma che allo stesso tempo non è del tutto raffinato e presenta granuli di grosse dimensioni (farina tipo 2). Rispetto a quella tipo 00, la farina di buratto contiene più proteine (quindi più glutine). Può essere utilizzata per la produzione di pane, pizza, pasta fresca e secca, dolci ecc. Una delle caratteristiche tipiche dei prodotti da forno ricavati da farina di buratto è la maggior idratazione dell'alimento cotto.


FARINA DI KAMUT
La farina di Kamut deriva successivamente a macinazione, abburattamento, calibrazione ed eliminazione di eventuali impurità del frumento orientale, noto come grano rosso o Khorasan. Il nome Kamut è di pura fantasia e non deriva dal nome del grano. Ad oggi è un marchio registrato. Appartenente alla famiglia del grano duro, il Kamut è adatto alle colture biologiche, poiché cresce bene senza l'impiego di fertilizzanti e pesticidi. La farina ricavata da questa tipologia di grano può essere impiegata come alternativa alla farina di grano duro, per la produzione di pasta. Tale grano possiede un grande potere energetico e calorico, è inoltre ricco di vitamina E, selenio, zinco, magnesio, lipidi ed acidi grassi.

FARINA DI TIMILIA (o TUMMINIA)
E' una farina integrale ricavata da una tipologia di grano duro coltivata in Sicilia, ricchissima di elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine. La farina, dal particolare e unico colore grigiastro, possiede un caratteristico profumo di tostato con note di mandorla e malto. E' molto indicata per la panificazione in aggiunta con altre semole e possiede un indice di forza W intorno ai 180.
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